En cualquier preparación a realizar con chuño seco, remojar una noche antes en bastante agua tibia. El volumen del mismo crece un poco más. Al día siguiente, pelar y lavar varias veces, exprimiendo con las manos los chuños hasta que el color del agua sea más cristalina.
Hacer cocer en agua fría o tibia con colas de cebolla y sal.
En un batán, moler los condimentos con poca agua hasta obtener un puré. Reservar.
Cortar los nudos del cerdo en dos trozos o la pierna por presas. Lavar bien.
Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobar cada presa de carne y sazonar con sal. Dejar reposar 15 minutos.
En una olla a presión con agua hirviendo hacer cocer hasta que el cuero se encuentre suave.
Mientras tanto, lavar las vainas, despepitar y pasar sólo tres por la brasa. Luego moler en batán con las vainas restantes, mezclar con el resto del condimento molido hasta obtener una salsa.
En una olla con aceite tibio, sofreir la salsa del ají colorado, y remover durante 5 minutos. Luego, vertir 2 cucharones de caldo de cerdo. Se debe obtener una salsa espesa. Si fuera necesario, aumentar sal y un poco más de caldo.
Hacer cocer las papas enteras peladas en agua hirviendo y sal.
Servir la carne, rociando con el ají colorado acompañado con el chuño y una papa por persona.
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