Lavar las costillas y cortar en dos cada una. Hacer cocer en agua hirviendo la cebolla, el perejil y el apio enteros. Echar sal.
Moler en batán o licuadora de una sola vez los condimentos.
Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y agregar los condimentos recién molidos (ají amarillo si gusta). Dejar reposar durante dos horas mínimo.
En una fuente para hornear previamente untada con aceite, llevar al horno a temperatura moderada y retirar una vez doradas (o en sartén con bastante aceite caliente, dorar las costillas de ambos lados).
Hacer cocer las papas blancas peladas en agua caliente con sal.
Deshojar la lechuga y en un recipiente con un litro de agua y 10 gotas de yodo lavar con cuidado. Dejar reposar y luego picar de la forma que guste. Echar sal y aceite.
Aparte, lavar el arroz, luego en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir el diente de ajo finamente picado. Remover. Cuando esté casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover. Una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte, y cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y de inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario para terminar el cocimiento con el vapor.
Servir un pedazo de costilla acompañado con papas blancas, arroz, lechuga, encima la sarza de cebolla y tomate, previamente lavados y ambos picados en corte pluma, mezclados con sal y aceite.
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